Система ключевых показателей эффективности (KPI) в общественном питании

Статья опубликована в журнале: Международный бухгалтерский учет, 2019, Т. 22, № 4, С. 409 – 429

Автор(ы): Романенко А.В.

Рубрика: Управленческий учет

Аннотация

Предмет. Система управления предприятием общественного питания имеет ряд особенностей. В сфере общественного питания появляются новые типы предприятий, форматы обслуживания и организации досуга и др. Необходимо применять оперативные системы контроля технологического, производственного и учетного процессов, в частности, систему ключевых показателей эффективности (KPI).

Цели. Сравнение процедуры комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания с системой KPI, анализ применяемых показателей эффективности в общественном питании, предложение о применении методики внедрения системы KPI, группировка ключевых показателей деятельности, разработка матрицы KPI для должности «шеф-повар» с оценочной шкалой коэффициента результативности.

Методология. В процессе исследования были использованы теоретические методы познания, обобщение научной литературы экономической тематики, сравнительный анализ.

Результаты. Сравнительный анализ методики комплексной оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания с системой KPI позволил определить различия в порядке проведения оценки и анализа, а также выявить преимущества применения системы KPI в ресторанном бизнесе. Представлена методика разработки и внедрения системы ключевых показателей деятельности, включающая три этапа. Классифицированы финансовые и нефинансовые показатели эффективности предприятий ресторанного бизнеса и услуг по доставке продуктов питания. В связи со спецификой общественного питания сделан акцент на изучении показателя эффективности использования трудовых ресурсов. Представлена матрица KPI для оценки эффективности должности «шеф-повар» с разработанной оценочной шкалой коэффициента результативности.

Выводы. Мнения исследователей об использовании системы ключевых показателей эффективности неоднозначны. В ресторанном бизнесе система KPI может быть внедрена в систему управления и служить для определения сильных и слабых сторон функционирования организации. Организационно-правовая и отраслевая специфика индустрии питания обусловливает выбор показателей для оценки эффективности и результативности деятельности предприятия, подразделения либо работника. Оценку эффективности работы конкретного работника позволяет производить матрица KPI, разработанная с учетом требований исследуемого вида деятельности.

Ключевые слова: общественное питание, учетный процесс, система ключевых показателей эффективности, KPI, предприятие общественного питания